京酱肉丝在家做，酱香浓郁卷饼一绝
京酱肉丝是北京菜的经典代表之一，甜面酱的醇厚与猪里脊的嫩滑相得益彰，配上葱丝和豆腐皮卷食，咸甜适口、酱香扑鼻。很多人觉得这道菜只有饭店才做得好，其实在家复刻并不难，关键在于选肉、上浆和炒酱三步。下面从食材到做法逐一说明，照着做就能端出一盘像样的京酱肉丝。
食材准备
- 猪里脊肉 300克（选通脊部位，筋膜少、口感嫩）
- 甜面酱 3汤匙、黄豆酱 1汤匙（两者搭配层次更丰富）
- 大葱 2根（取葱白切细丝，葱绿另用）
- 豆腐皮（千张）适量，黄瓜半根切条
- 鸡蛋清 1个、淀粉 1汤匙、料酒 1汤匙
- 白糖 1茶匙、生抽 1茶匙、食用油适量
制作步骤
第一步，处理肉丝。里脊肉顺纹切成约0.3厘米粗的丝，放入碗中加料酒、蛋清、淀粉抓匀，腌制10分钟。上浆能让肉丝锁住水分，炒出来不柴不散。第二步，调酱。甜面酱与黄豆酱按3:1混合，加白糖和少许清水搅匀备用，提前调好可避免炒制时手忙脚乱。第三步，滑肉。锅烧热倒油，油温五成热时下肉丝快速划散，变色即盛出，全程大火不超过一分钟。第四步，炒酱。锅中留底油，倒入调好的酱料小火慢炒，炒到酱汁冒泡、香味逸出，再倒回肉丝翻裹均匀，让每根肉丝都挂上酱色即可出锅。第五步，摆盘。盘底铺葱白丝，肉丝盛在其上，旁边配豆腐皮、黄瓜条，卷而食之。
几个容易忽略的细节
- 炒酱一定要小火，火大容易发苦，酱香出不来。
- 甜面酱本身有咸度，生抽宜少放或不放，避免过咸。
- 肉丝下锅前把碗底多余浆水沥掉，防止溅油和粘连。
- 豆腐皮用开水烫十秒再卷，口感更软且卫生。
做好的京酱肉丝酱色红亮、咸甜平衡，卷进豆腐皮里再夹一筷葱丝，入口先是酱香，随后是肉丝的嫩和葱的清脆，层次分明。这道菜适合家庭聚餐，也适合作为下酒菜。若想配上一杯，浓香型白酒的醇厚与甜面酱的发酵香气颇为契合，像邑天下这类酒体饱满的酒款，小酌一杯能衬托出酱香的厚度，不过饮酒需适量，佐餐为宜。在家做京酱肉丝，成本不高、步骤不繁，周末花上半小时就能让餐桌多一道有模有样的京味菜。
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